Почему не получаются безе и белковый крем?

Оглавление:

1. Различия безе, меренги, белкового крема

2. Рецепты безе

2.1. Классический белковый крем (французская меренга)

2.2. Белково заварной крем (итальянская меренга)

2.3. Белковый крем на водяной бане (швейцарская меренга)

3. Сколько выпекать безе?

4. Сухой белок альбумин

5. Частые ошибки при приготовлении меренги

6. Все, что нужно знать о белковом креме и безе

Крем на яичных белках для вафельных трубочек Безе, белковый крем и меренга… Многие путают эти вкусные десерты между собой. И ведь действительно: каждый из них содержит в своем составе белки и сахар, а различия заключаются лишь в способе их приготовления. Приготовление любого белкового десерта часто вызывает некоторые сложности: меренга получается слишком темной, белки для безе упорно не взбиваются, белковый крем выходит недостаточно густым… Проблем бывает множество, однако их гораздо легче решить, чем вы думаете! Давайте рассмотрим различия между безе, меренгой и белковым кремом и все тонкости их приготовления. 

1. Различия безе, меренги, белкового крема ⇑

Разница между безе и меренгой заключается только  в технологии приготовления: в неприготовленном (невысушенном) виде меренгу чаще называют безе. Однако, в некоторых рецептах название “безе” используется именно для высушенных в духовке белков с сахаром и нельзя сказать, что это категорически неверно. Таким образом, только в отношении белкового крема можно с точностью и независимо от рецепта предполагать, что подразумеваются взбитые белки с сахаром, не высушенные в духовке. 

Белково-сахарную массу можно использовать для прослоек, начинок для пирожных и других кондитерских изделий. Также она применяется в качестве основы для таких десертов, как макаронс, бисквиты, суфле. Высушенное белковое пирожное хорошо само по себе, но иногда его используют для приготовления хрустящего слоя в десерте или украшения тортов. Безе и меренга – это прекрасные ингредиенты для кондитерских изделий, которые можно использовать по своему усмотрению и вкусу.

2. Рецепты безе ⇑

Мы рассмотрим все базовые рецепты безе и белкового крема: французскую, итальянскую и швейцарскую меренгу. Вы можете разнообразить любой из предложенных вариантов, добавив какао, желатина, лимонного сока и прочих вспомогательных ингредиентов для придания новых вкусов и текстур.

2.1. Классический белковый крем (французская меренга)

Французская меренга - это смесь взбитых яичных белков и сахара, которую можно использовать для приготовления различных десертов. Это самый простой вариант приготовления безе, но у него есть и свои минусы. В невысушенном виде белок французской меренги никак не приготовлен, может содержать сальмонеллы, а также быстро оседает, поэтому обычно его не используют для крема. 

Помните: Вы можете использовать французскую меренгу для крема, если замените обычный белок альбумином. Как использовать высушенный белок альбумин для десертов мы рассмотрим чуть позже.

Вот основные советы для приготовления французской меренги:

• Помните о том, что при температуре свыше 100 градусов безе может потрескаться и пожелтеть, а при совсем низкой просто не пропечься. Разогрейте духовку до 70-100 градусов, если собираетесь сушить французскую меренгу. В идеале использовать кухонный термометр, чтобы не прогадать. 
• Разделив белки и желтки, убедитесь, что в белках нет следов желтка, иначе они не взобьются.
• Для приготовления любой меренги важно уметь правильно взбить белок. Взбивайте их с щепоткой соли на высокой скорости, пока они не образуют плотную и пушистую пену. О том, как правильно взбивать белки, вы можете прочитать в другой статье на нашем сайте. 
• На этапе добавления сахара важно не спешить, иначе белки осядут. Продолжая взбивать белковую смесь на средней скорости, постепенно всыпьте сахарную пудру или сахар (пудра подходит лучше из-за быстрого растворения). Не останавливайтесь, пока смесь не станет блестящей и не образует крутые пики (8-10 минут). 
• В приготовление безе важны даже такая мелочь, как выбранное вами покрытие на противень. Выложите безе на пергаментную бумагу или силиконовый коврик, используя кондитерский мешок или ложку. Помните, что к некачественному покрытию безе может прилипнуть. О том, как правильно использовать и выбирать пергамент, вы можете прочитать здесь.
• Чуть позже мы подробнее рассмотрим время выпекания меренги, но в среднем требуется 1,5-2 часа. Готовьте, пока они не высохнут и не станут твердыми на ощупь. Дайте десерту остыть в духовке. Готовые меренги должны легко отходить от пергамента (если они прилипли, то необходимо их ещё немного допечь).

Белковый крем из яичных белков с лимонным соком и сахаром Точные пропорции ингредиентов разные в различных рецептах. Вы можете выбрать наиболее привлекательный среди множества вариантов. 

Важно: Иногда во французскую меренгу добавляют лимонную кислоту или соль для лучшего взбивания. 

2.2. Белково заварной крем (итальянская меренга)

Итальянская меренга - это смесь взбитых яичных белков и сахарного сиропа. Она получается плотной, гладкой и блестящей, и используется для украшения тортов и пирожных. Белково-заварной крем не обязательно готовить с альбумином, если вы хотите использовать его для начинки и не собираетесь выпекать: такой крем уже заварен горячим сиропом и не осядет даже будучи приготовленным с обычными белками.

Готовя итальянскую меренгу, опирайтесь на следующие советы:

• Прежде, чем взбить яичные белки, проследите за тем, чтобы не попало ни капли желтка (иначе белок не взобьется). Венчик и посуда должны быть сухими и чистыми, пластиковые емкости использовать нежелательно (гораздо лучше для взбивания подходят металлические, стеклянные и керамические).
• После того, как вы взобьете белки до твердых пиков, необходимо будет приготовить сироп. Следите за тем, чтобы сахар полностью растворился. Сироп должен дойти 118-120 градусов Цельсия. Проще всего понять температуру сиропа можно, используя кухонный термометр, но есть и альтернативный вариант: вы можете капнуть каплю горячего сиропа в холодную воду. Должна получиться плотная капля, которую можно достать из воды и смять руками.
• Будьте аккуратны, вливая горячий сироп во взбитые белки. Не стоит сильно спешить, чтобы белки не осели, но также важно не дать сиропу остыть раньше времени: будьте аккуратны. Нельзя прекращать взбивание смеси до тех пор, пока она не остынет и не станет блестящей и плотной. На этом этапе итальянская меренга готова к использованию! 

2.3. Белковый крем на водяной бане (швейцарская меренга)

Швейцарская меренга - это вид меренги, который отличается от французской и итальянской тем, что сахар и белки готовятся на водяной бане. Это делает швейцарскую меренгу более устойчивой и плотной, из-за чего её часто используют как крем для десертов.

Вот простые советы по приготовлению швейцарской меренги:

• Как и в предыдущих рецептах, важно следить за тем, чтобы капелька желтка не испортила весь белок. Взбивайте белки с щепоткой соли в большой металлической, стеклянной или керамической миске, пока они не станут пышными и густыми. 
• Добавляйте сахар постепенно, не спеша, чтобы белок не осел. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет гладкой и блестящей (до твердых пиков). 
• Переложив емкость со смесью на водяную баню, проследите за тем, чтобы в процессе нагрева полностью растворился сахар. Не доводите смесь до кипения и не забывайте постоянно взбивать её для равномерного прогрева.
• Сняв кастрюлю с огня, продолжайте взбивать белки до тех пор, пока они не остынут. 

Швейцарская меренга готова к использованию! Она идеально подходит в качестве крема для пирожных и иных десертов.

3. Сколько выпекать безе? ⇑

Безе классическое в духовке дома Время выпекания безе зависит от размера и толщины выложенных вами меренг. Обычно безе выпекают при температуре 100-150 градусов Цельсия в течение 1-2 часов. Однако, для конкретного рецепта лучше всего следовать указанным в нем рекомендациям по времени и температуре. Важно также следить за цветом безе - оно должно быть золотистым или практически белым, но не темно-коричневым, что может свидетельствовать о пересушивании. 

Помните: Таким образом, нет существует точного и одинакового для всех времени на выпекание безе. Разброс от часа до двух может показаться очень большим, но все зависит не только от формы ваших безе, но и от работы вашей духовки. У кого-то маленькие безе приготовятся за час при 100 градусах, а у кого-то за 1,5 часа при той же температуре. Внимательно следите за процессом приготовления и наверняка не прогадаете!

4. Сухой белок альбумин ⇑

Альбумин - это белковый порошок, получаемый из яичного белка и прошедший термообработку (его можно использовать для крема, не боясь сальмонеллеза). Это один из основных ингредиентов, используемых в кондитерском производстве для приготовления меренги, маршмеллоу, глазури, белкового крема и других сладостей. Альбумин имеет высокую способность к образованию пены, часто используется для создания воздушных и легких кондитерских изделий и делает процесс приготовления безе легче, чем при использовании обычного белка. Также альбумин может использоваться в качестве заменителя яичного белка в омлетах, т.к. не содержит в составе сахар и обладает нейтральным вкусом.

Так как же использовать альбумин? Обычно порошок разводят в пропорции 1/8-1/10 с жидкостью. Для приготовления обычных десертов альбумин разводят с водой, но для придания фруктового вкуса вы можете взять сок. Рекомендуется наливать жидкость в альбумин, а не наоборот, чтобы она легче размешивалась. Обращайте внимание и на температуру воды: предпочтительно, чтобы она была теплой. Горячая же не подойдет вовсе и испортит порошок.

Помните: Меренга на альбумине взбивается дольше, чем на обычном белке, а в остальном же процесс приготовления не отличается: отталкивайтесь от количества грамм белка в рецепте и смешивайте то же количество альбуминовой смеси.

5. Частые ошибки при приготовлении меренги ⇑

Приготовление меренги - это тонкий процесс, где самые маленькие промахи могут привести к разочаровывающему результату. Почему не взбивается белок, трескается или не твердеет безе? Рассмотрим частые ошибки при приготовлении меренги:

Использование грязной или мокрой посуды. Перед началом приготовления убедитесь, что все посуда, используемая для приготовления меренги, полностью очищена от жира и суха, ведь иначе белки не взобьются должным образом.

Неаккуратное отделение белков от желтков. Обязательно отделите белки от желтков в отдельные чистые миски. Даже капля желтка может повредить образование пены, что приведет к неудачному результату: безе не взобьется.

Использование старых яиц. Старые яйца имеют более жидкую белковую часть, что может привести к слабой структуре меренги. Поэтому лучше использовать не слишком свежие, но и не старые яйца - хорошо подойдут те, что пролежали от недели до трех при условии хранения в холодильнике.

Итальянская меренга Недостаточное взбивание белков. Белки нужно взбивать до образования устойчивых пиков, иначе меренга может "растечься" во время выпекания или осесть.

Слишком быстрое добавление сахара. Сахар лучше добавлять постепенно, чтобы белки успели полностью взбиться и меренга стала крепкой и блестящей.

Слишком активное или слишком долгое перемешивание. Чрезмерно долгое взбивание меренги после добавления сахара может привести к тому, что она потеряет свою пышность и станет слишком жидкой.

Перепады температур в духовке. К сожалению, безе очень легко испортить, если элементарно открывать дверцу духовки в процессе приготовления. Из-за перепадов температуры меренга просто растечется.

Неправильная температура в духовке. Духовку нужно предварительно разогреть до нужной температуры, а также придерживаться рекомендуемого времени и температуры при выпечке меренги. Не стоит ставить безе в неразогретую или наоборот перегретую духовку. Безе треснет в слишком горячей духовке или станет жидким и осядет в холодной.

Ранее окончание выпекания. Безе не терпит спешки! Часто хозяйки не понимают: почему безе прилипло к пергаменту или осталось мягким внутри? Причина проста! Безе просто недопеклось и осталось сыроватым. Вы можете попробовать допечь его, не снимая с пергамента, чтобы не испортить. 

Неудачный пергамент для выпечки. Редко, но встречается и такая проблема. Безе будет тяжело снять с пергамента, если он некачественный - вы, скорее, разломите его. Покупайте бумагу для выпечки проверенных производителей, подробнее ознакомиться со всеми особенностями выбора можно в другой статье.

6. Все, что нужно знать о белковом креме и безе ⇑

Приготовление безе и меренги требует некоторых знаний и навыков. Давайте вспомним самые важные моменты из статьи для закрепления:

• Очистите все устройства и оборудование, которые вы будете использовать для приготовления безе или меренги, от любых жиров и масел. Это поможет избежать проблем с образованием пены.
• Аккуратно отделяйте белки от желтков! Маленькая капелька желтка с легкостью испортит вашу меренгу и не даст белкам взбиться.
• Добавляйте сахар постепенно и продолжайте взбивать белки до тех пор, пока он полностью не растворится. Это поможет избежать появления зернистости в готовой меренге.
• Никогда не открывайте духовку во время приготовления безе или меренги, поскольку резкие изменения температуры могут привести к оседанию.
• Для получения идеальной текстуры, дайте безе или меренге остыть в духовке. Это позволит им сохранить форму и стать хрустящими.

Следуя нашим советам и рекомендациям, вы можете добиться отличных результатов! Попробуйте перейти от теории к практике. Как насчет безе на палочке? А может, приготовите сладкий белковый крем? Экспериментируйте!