«Китайская кухня: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе,
обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса»
Шутка
Увидев статью с названием «китайская кухня», можете быть почти уверены: пишущий ее человек понятия не имеет о предмете, о котором пишет. Для того чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть на карту, а лучше — на глобус, потому как карты обычно оптически увеличивают то, что находится ближе к полюсам. Китай — третья по площади страна мира, на его территории могла бы уместиться вся Европа без российской части, да еще и кое-какие арабские страны в придачу. Как вы думаете, насколько уместно говорить о «европейской кухне»? Вот в точно такой же мере позволительно говорить и о «китайской». Можно, конечно, возразить, что в Европе все-таки много стран и разных народов с разными традициями, а в Китае — как бы одни китайцы... Ну, тогда посмотрите на карту еще раз и обратите внимание на то, что Китай простирается от тропических широт до студеной Сибири, и кроме океанического побережья там есть Тибетское нагорье со средней высотой около 5000 метров (на высотах более четырех тысяч метров обычно уже начинаются снега). Даже если это одно государство и один народ, там по объективным климатическим причинам не может быть однородной кухни, как нет кубано-чукотской: слишком разные исходные продукты и слишком разные погодные условия. Тот странный гибрид, который нам сервируют в «китайских» или (еще лучше!) «азиатских» ресторанах, имеет так же мало общего с аутентичными китайскими блюдами, как меню с едой. В смысле, одно рассказывает про другое, не являясь таковым. Изнеженные мягким климатом и близостью моря южане-китайцы считают северян-китайцев дикарями, неспособными цивилизованно применять приправы. Северяне, в свою очередь, презрительно отзываются о некоторых простаках, которые не знают разницы между зимой и летом: этим лентяям еда сама падает в рот, они ее, считай, и не готовят! А про кантонцев злые языки поговаривают, что те едят все, что имеет 4 ноги, но не является стулом, имеет крылья, но не является самолетом, и может плавать, но не является подводной лодкой.
Так есть ли хоть что-то, о чем можно говорить, как об общекитайской традиции в области кулинарии? Да, есть. Нельзя обойти вниманием тот факт, что КИТАЙЦЫ ОБОЖАЮТ ЕСТЬ! Это — принципиальное цивилизационное различие, сформулированное выходцем из Китая, переехавшим в Америку: «Создается впечатление, что они едят для того, чтобы жить, а мы живем для того, чтобы есть». Для китайцев еда и приготовление оной — это святое, это — самое дорогое сокровище их нации! Шеф-повар получает в среднем в 3 раза больше, чем топ-специалист в области информационных технологий; в 1,2 раза больше, чем директор или менеджер фабрики; и в 30 с лишним раз больше, чем официант. Во времена династии Чжоу (II век до н.э.- XI век н.э.) из 4000 дворцовых слуг 2271 работали на кухне (только рыбой занимались 342, а «панцирными», в состав которых почему-то входили и черепахи — 24 человека), символом верховной княжеской власти являлся бронзовый котел, канцлер носил титул «кохмейстера», а подчиненные ему министры назывались «господином соли» и «господином каши». Это имело понятное и логичное объяснение: среди основных функций правителя и его ближайших помощников значилось кормление духов предков. А во времена ханьской династии (200-168 до н.э.) один чиновник вынес предложение в качестве меры по защите рубежей от варварских нашествий... выстроить на границе как можно больше китайских ресторанов! «Когда сюнну откроют для себя вкус и удовольствие от нашего вареного риса, наших гарниров, нашего жареного мяса и нашего вина, это станет их уязвимым местом!» Ну, история распорядилась иначе: дикие маньчжуры предпочли просто завоевать Китай и благополучно правили там с 1644 по 1911 год. (Это, кстати, к вопросу о национальной однородности. Как на русскую кухню наложилась татарская, так и на китайскую — маньчжурская и хакасская.) Но сейчас, кажется, кто-то решил, что нет смысла пытаться останавливать варваров ресторанами на собственных границах — нужно перебросить это тонкое диверсионное оружие на их территории, пусть себе сидят дома и думают, что наслаждаются сокровищами китайской цивилизации! Дикари-с!..
Современные китайские рестораны для гурманов норовят декорировать блюда пудрой из чистого золота или используют в своей кухне сцеженное женское молозиво. Это они, как бы ни странно, продолжают славные традиции своего земляка Ли Ю, жившего за пару-тройку веков до наших дней. Тот приказывал собирать росу с листьев бамбука и роз, чтобы окропить ей приготовленный на пару рис.
Рис, ага! Наконец-то прозвучало это слово! Наконец-то мы дошли до краеугольного камня и основы китайской кухни. Но... Придите в Китае в ресторан, закажите рис... и на вас посмотрят, как на психа! Ну, может быть, ваш иностранный вид послужит смягчающим обстоятельством, объясняющим столь странную выходку. Многоуважаемые дикари, проживающие за границами Великой Китайской Стены, рис — повседневная еда. В РЕСТОРАН ХОДЯТ НЕ ЗА ЭТИМ!!! Чашечка риса может быть, в крайнем случае, подана после трапезы, как последняя возможность набить желудок, если вы не наелись основными блюдами (слишком изысканными и потому подаваемыми зачастую в микроскопических дозах).
Какие же тогда еще ингредиенты типичны для китайской кухни, если не рис?
«...Неудивительно, ты же дал им мяса, - крякнул Коэн, зажигая послеобеденную самокрутку, - А зря. Надо было бросить усы и, допустим, когти. Они бы такой обед из этого состряпали, ты не поверишь! Знаешь, какое у них основное блюдо там, на побережье?
- Нет.
- Суп из свиного уха. И что ты на это скажешь? О чем это, по-твоему, говорит?
- Что они очень бережливые?
- Что остальную свинью жрет какая-то влиятельная сволочь».
Терри Пратчетт, «Интересные времена»
В состав китайских блюд действительно могут входить самые невероятные для нас компоненты. Но даже те, которые кажутся нам вполне привычными — это, к сожалению, зачастую совсем не то, что мы можем купить в магазине. Простейший пример — вопреки многочисленным рецептам «утки по-пекински», содержащимся в русском интернете, приготовить ее в России практически невозможно. Ибо утка для этого блюда предполагается не просто определенной породы — она должна еще и выкармливаться, и содержаться определенным образом, иначе кожица никогда не будет нужного качества. Для вас есть разница между бриллиантом и фианитом? Вот такая же она и между уткой по-пекински из специализированных ресторанов Пекина — и тем, что можем изобразить мы с вами. Кстати, в руки китайского повара эта легендарная птица попадает не из глубокой заморозки с последующим оттаиванием, а еще живая. Вы думаете, почему именно в Китае птичий грипп в свое время натворил бед больше, чем в других странах мира? Там заражались не сотрудники ферм (это довольно ограниченный контингент) или люди, случайно столкнувшиеся где-то с больной пташкой, а покупатели на рынках, где торгуют живой птицей — в местах, где миллионы людей находятся в тесном контакте с миллионами уток и кур. Для китайской домохозяйки ежедневный поход за свежими продуктами — норма. Все должно быть свежайшим! (Кроме того, что должно быть засушенным, мумифицированным или протухшим).
Или вот еще тофу. Мы читаем в рецепте «возьмите тофу» - и берем тофу, которое продается в каком-нибудь супермаркете с особо богатым ассортиментом (и радуемся, что оно там есть, хотя бы один сорт, а еще лучше парочка). Если бы мы почитали оригинальные китайские рецепты, то обнаружили бы, что существуют десятки сортов этого продукта, и в различные блюда идет разное тофу. Да, эта протеиновая бомба MADE IN CHINA почти не имеет собственного вкуса — за то огромное количество вариантов консистенции. Тофу бывает и нежное, как желе, и плотное, как твердые сорта сыра; и мягкое пористое, как губка, и суховатое волокнистое, как куриное филе; и слоистое, как слоеное тесто, и слегка прозрачное, но резиновое на ощупь. Так как вы думаете, можно ли приготовить «что-нибудь по-настоящему китайское» с тофу, если тебе не только негде купить нужный сорт, но ты даже приблизительного понятия не имеешь, какой именно нужен?
В китайской кухне вообще играет большую роль не только вкус, но и консистенция отдельных компонентов, входящих в состав готового блюда. Попробуйте представить себе такую комбинацию: УПРУГАЯ рыба, приготовленная на пару, с ХРУСТЯЩИМИ фритироваными шариками из креветок и чем-то вроде холодца из МЯГЧАЙШЕГО тофу. Нельзя сказать, чтобы европейская кухня совсем не уделяла внимания таким нюансам, но в ней игра на контрастах консистенции — скорее исключение, чем правило.
«У китайцев было как минимум двадцать столетий, чтобы поразмышлять о своих предпочтениях в питании и понять, что значит еда для тела и его желаний. Признаемся сами себе, в сравнении с нами — это солидная фора», — вот что пишет о китайской кухне историк кулинарии Француаза Саббан. В устах француженки такое признание, согласитесь, звучит особенно весомо.
Китайская культура еды ближе к культу. Этот народ имеет полдюжины терминов для обозначения того, что мы называем одним словом «тушить». А рецепт тушеной баранины здесь называют именем поэта, жившего черт-те сколько веков назад (не, вы только представьте себе, как это звучало бы в нашей культуре: «Баранина по Нестору-Летописцу», скажем! Интересно, такое вообще может прийти в голову повару или ресторатору?). Мы привыкли считать по головам (ну, или по членам — академиков и правительство), а китайцы считают живых существ по ртам (слово «население» в дословном переводе обозначает «людские рты»). Чужаков этот народ называет словом «сырые», а знакомых - «готовые, проваренные». Одна из форм приветствия на китайском: «Уже ел сегодня?» А Конфуций просто не притрагивался к трапезе, если видел, что к мясу подан «неправильный» с философской точки зрения соус. Что случилось бы с ним, увидь он лапшу быстрого приготовления или содержимое тарелок китайского ресторана в Европе, трудно даже предположить.
Я не знаю, возьмусь ли я когда-нибудь, осознавая все это, отправиться на кухню и сделать легкую закуску из маринованных яиц , праздничный ужин по-китайски и сладкий соус к нему, курицу с ананасами или утку в сливовой подливке , лапшу хокин, пельмени «золотые монеты» , бобово-арахисовый суп, жареный рис по-кантонски или остро-сладкий плов из курятины. А впрочем... почти наверняка возьмусь! Просто теперь я понимаю, что смотреть на открытку с видом Гонконга — это совсем не то же самое, что стоять своими ногами на тамошней улице, слушать ее гам и вдыхать ее запахи. Я утешаю себя только тем, что, если я когда-нибудь попаду в Китай, то почти наверняка не смогу есть очень многие блюда, потому что категорически не переношу сильно острого; да и вообще настоящая национальная кухня зачастую нравится туристам куда меньше адаптированной, к которой они привыкли дома. В общем, как сказал китайский поэт:
«ТЫ ЖИЗНЬЮ НАСЛАЖДАЙСЯ,
ИНАЧЕ ВКУС УЙДЕТ!»
P.S.: А вы сегодня уже ели?
